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八大菜系桂花鱼(桂花鱼鱼苗)

2021-10-24 18:34:34 | 人围观 | 评论:

《桂花鱼里的桂花是鱼的什么?》

桂花鱼(鳜鱼)肚子的“桂花”俗称鳜鱼花,是鳜鱼的幽门盲囊,是肠的一部分,开口于十二指肠,据说很有营养也很美味,经常当做美食供餐桌上主客食用。

《桂花鱼里的桂花是鱼的什么?》

桂花鱼(鳜鱼)肚子的“桂花”俗称鳜鱼花,是鳜鱼的幽门盲囊,是肠的一部分,开口于十二指肠,据说很有营养也很美味,经常当做美食供餐桌上主客食用。

《松鼠鳜鱼是八大菜系里的那哪个?》

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽

广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。

潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。

东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。

四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外。

随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉。

川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。

川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用。38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下。

山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。

江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一。

江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。

概括起来,江苏菜有如下几个特点:一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁。其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜;苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。

浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。

浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来,浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,最重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,风韵各具。

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。

福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;酸的有白醋、乔头等;甜的有红糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤;另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤),然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助。

福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。

湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨,原汁原味。且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷。

湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少。

湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。

徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。

安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋,丰富多彩。但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征:

一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色我不会~~~但还是要微笑~~~:)

《桂花鱼怎么做好吃?介绍几种做法!谢谢!》

鳜鱼,又名桂花鱼,因身上的斑纹如桂花,故名。巨口细鳞,骨疏刺少,皮厚肉紧,色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B2等,无机盐极丰富。因其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。

葱油淋桂花鱼

桂花鱼1条,盐1/2茶匙,姜6片,葱3条,芫荽1棵。

芡汁料:

水1/4杯,生抽2茶匙,老抽、糖各1茶匙,麻油及胡椒粉少许。

1、桂花鱼去内脏洗净抹干水,涂上盐腌10分钟,姜切丝,葱切丝。

2、将桂花鱼放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟,倒出汁液。

3、烧热2汤匙油,爆香姜、葱,倒入芡汁煮滚,淋上桂花鱼面,放芫荽菜添香味。

米汤冬瓜浸桂花鱼

桂鱼1条(700克)、冬瓜150克、姜、葱,适量。

调料:

盐10克、鸡精10克、糖、米汤。

先将大米洗净,放入锅内加入水,开大火煮开,成白色奶汤。

做法:

1、桂花鱼去鳞去内脏、洗净、去骨切片。冬瓜去皮切片,姜去皮切片。

2、锅上火,倒入米汤,调入盐、鸡精、糖,烧开,放入桂花鱼片烫熟,捞出装盘。

(注意:桂花鱼片烫的时间要短,时间长则不鲜,不够嫩。)

3、再把冬瓜片,姜片,放入米汤中烫熟捞出放在鱼上即可。

特点:

米汤浓香,鱼肉鲜嫩,营养丰富。

上汤桂花鱼

原料:

桂花鱼1条(约1斤2)、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。

制作:

1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块;

2、起镬,将鱼肉拉油,鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色,起镬放入碟瓷上,把菜远煨熟,摆放在菜式两边即成。

口感嫩滑清甜味鲜

松鼠鳜鱼

主料:

鳜鱼l条湿淀粉35克,虾仁30克,猪肉汤100克,水发香菇丁20克,绍酒25克,熟春笋丁20克,绵白糖200克,青豌豆12粒番前酱100克,香醋100克,蒜未

2.5克,葱白段10克,芝麻油15克,干淀粉60克,熟猪油1500克,

烹制方法

1.将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉。

2.兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克,搅拌成调味汁。

3.炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形。

4.在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油l00克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

工艺关键:

1.选用750克,左右一条鲜活鳜鱼为宜。

2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。

3.在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1厘米。后斜刀剞,刀距约

1.5厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。

4.在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。

粉蒸鳜鱼

原料:

鳜鱼l条1250克,五香桂皮、熟米粉100克,原汁酱油、甜面酱各3茶匙,白醋1茶匙,辣椒油1汤匙,豆瓣酱约1汤匙,料酒l茶匙,姜茸、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许,香油适量。

①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个,离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。

②将鳜鱼剖好,洗净,滤干水,切成5厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的长方形块,再入清水洗一次滤干水放入碗内,加入五香桂皮、熟米粉,下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐),香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。

③将拌好的鳜鱼放入竹筒,盖上盖,用大火蒸20至30分钟,从蒸笼内将竹筒鱼取出,放入长条碟内即可。

生煎鳜鱼

主料:

鳜鱼一条、青红椒、生姜片、葱段、食用油、米酒、海鲜酱油、盐;

做法:

1、将鳜鱼剖洗干净,开背,抹干水分,用适量盐涂在鱼身内外,并腌制15分钟;

2、坐锅点火倒油,稍后放入生姜片煸炒,用猛火将鱼放入锅中转中火,两面都煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许米酒;

3、待烹出香味加少许海鲜酱油即可。

特点:鲜香咸脆。

配料:

鳜鱼1条(约750克),熟瘦猪肉25克,罐头竹笋25克,葱白5克,松蘑25克,鸡汤200毫升,料酒25克,酱油50克,白糖75克,味精1.5克,醋75克,豆油1500克(实耗60克),湿淀粉175克。

1、将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,控干,用刀两面打上细柳叶口,瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。

2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内,然后,手提着鱼尾,浸入六成热的豆油锅内拖炸,至淀粉结壳后,再全部投入锅中。

3、炸约5分钟,捞出,待油九成热时,放入鳜鱼速炸速捞,控油,入盘,保温。

4、原炒锅倒出余油,留25克底油,烧热,放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒,烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤,烧开后,将醋、湿淀粉25克调匀,入锅勾成薄芡,淋上熟油25克,盛入碗内。

5、食用时,将芡汁浇在炸鱼身上,即可。

色泽黄亮,脆酥酸甜,咸香微酸

醋烧鳜鱼羹

主料:鳜鱼

辅料:海参、熟火腿、冬笋、鸡蛋、香菜

调料:香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、葱、食用油

做法:

1.将鳜鱼去骨去刺取肉切成条,放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味,将鱼头、鱼骨放入蒸锅中煮熟,汤留用;

2.将冬笋、海参、火腿切成丝,分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分,葱、香菜洗净切成末;

3.坐锅点火放油,油至5成热时放入鱼丝,捞出沥干油装入盘中,再将鱼汤放入锅中,开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末,出锅后点入醋即可。

特点:味道鲜美,汤醇味浓。

脱壳鳜鱼

活鳜鱼一条(约750克),蛋清35克、粳米粉15克。

精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克

制作过程:

将鳜鱼治净,沿脊骨顺长片入,取出内脏,在鱼身带骨面横剖三刀,再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀,抹上香糟,胯渍3小时后去鳃洗净,将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干,平铺砧板上,撤上干淀粉,将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内,加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上,放油烧至五成热(约125℃)时,将鳃鱼挂满蛋糊,下油锅炸熟捞出,待油温升至八成热(约200℃)时,再将鱼投入油锅炸至皮脆)捞出装盘,淋芝麻油,撒上胡椒粉、椒盐即成。

外包薄壳,酥脆鲜香,壳内鱼肉清醇细嫩,糟香扑鼻,风味独特

珊瑚鳜鱼

鳜鱼1条约1500克。

制作过程

1、将鱼去骨,剞上麦穗形花刀,放入清水内加盐、姜片、葱段、绍酒浸泡(1小时左右)取出控干水,拍上干淀粉待炸。

2、炒锅置旺火上,放油烧到七成热时,将拍好干淀粉的鱼下油锅内炸定型捞出,待油温烧到九成热时,进行复炸捞出装盘待浇计。

3、原炒锅留少许油,投入蒜粒,煸炒出香味,再下人清水、番茄酱、白糖、醋制成酸甜的番茄汁,勾芡淋油,浇在炸好的鱼上即成。

特点:

色泽红亮,香味扑鼻,酸甜适度,酥脆宜人。鳜鱼,又名桂花鱼,因身上的斑纹如桂花,故名。巨口细鳞,骨疏刺少,皮厚肉紧,色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B2等,无机盐极丰富。因其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。

葱油淋桂花鱼

桂花鱼1条,盐1/2茶匙,姜6片,葱3条,芫荽1棵。

芡汁料:

水1/4杯,生抽2茶匙,老抽、糖各1茶匙,麻油及胡椒粉少许。

1、桂花鱼去内脏洗净抹干水,涂上盐腌10分钟,姜切丝,葱切丝。

2、将桂花鱼放碟内隔水蒸约8-9分钟至熟,倒出汁液。

3、烧热2汤匙油,爆香姜、葱,倒入芡汁煮滚,淋上桂花鱼面,放芫荽菜添香味。

米汤冬瓜浸桂花鱼

桂鱼1条(700克)、冬瓜150克、姜、葱,适量。

调料:

盐10克、鸡精10克、糖、米汤。

先将大米洗净,放入锅内加入水,开大火煮开,成白色奶汤。

做法:

1、桂花鱼去鳞去内脏、洗净、去骨切片。冬瓜去皮切片,姜去皮切片。

2、锅上火,倒入米汤,调入盐、鸡精、糖,烧开,放入桂花鱼片烫熟,捞出装盘。

(注意:桂花鱼片烫的时间要短,时间长则不鲜,不够嫩。)

3、再把冬瓜片,姜片,放入米汤中烫熟捞出放在鱼上即可。

特点:

米汤浓香,鱼肉鲜嫩,营养丰富。

上汤桂花鱼

原料:

桂花鱼1条(约1斤2)、南丝2两、淡汤2斤半、盐、味精、胡椒粉适量、姜片。

制作:

1、先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块;

2、起镬,将鱼肉拉油,鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色,起镬放入碟瓷上,把菜远煨熟,摆放在菜式两边即成。

口感嫩滑清甜味鲜

松鼠鳜鱼

主料:

鳜鱼l条湿淀粉35克,虾仁30克,猪肉汤100克,水发香菇丁20克,绍酒25克,熟春笋丁20克,绵白糖200克,青豌豆12粒番前酱100克,香醋100克,蒜未

2.5克,葱白段10克,芝麻油15克,干淀粉60克,熟猪油1500克,

烹制方法

1.将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉。

2.兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克,搅拌成调味汁。

3.炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形。

4.在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油l00克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

工艺关键:

1.选用750克,左右一条鲜活鳜鱼为宜。

2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。

3.在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约1厘米。后斜刀剞,刀距约

1.5厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。

4.在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。

粉蒸鳜鱼

原料:

鳜鱼l条1250克,五香桂皮、熟米粉100克,原汁酱油、甜面酱各3茶匙,白醋1茶匙,辣椒油1汤匙,豆瓣酱约1汤匙,料酒l茶匙,姜茸、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许,香油适量。

①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个,离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。

②将鳜鱼剖好,洗净,滤干水,切成5厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的长方形块,再入清水洗一次滤干水放入碗内,加入五香桂皮、熟米粉,下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐),香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。

③将拌好的鳜鱼放入竹筒,盖上盖,用大火蒸20至30分钟,从蒸笼内将竹筒鱼取出,放入长条碟内即可。

生煎鳜鱼

主料:

鳜鱼一条、青红椒、生姜片、葱段、食用油、米酒、海鲜酱油、盐;

做法:

1、将鳜鱼剖洗干净,开背,抹干水分,用适量盐涂在鱼身内外,并腌制15分钟;

2、坐锅点火倒油,稍后放入生姜片煸炒,用猛火将鱼放入锅中转中火,两面都煎至八分熟时再加入葱段、青红椒块及少许米酒;

3、待烹出香味加少许海鲜酱油即可。

特点:鲜香咸脆。

配料:

鳜鱼1条(约750克),熟瘦猪肉25克,罐头竹笋25克,葱白5克,松蘑25克,鸡汤200毫升,料酒25克,酱油50克,白糖75克,味精1.5克,醋75克,豆油1500克(实耗60克),湿淀粉175克。

1、将鳜鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,控干,用刀两面打上细柳叶口,瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。

2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内,然后,手提着鱼尾,浸入六成热的豆油锅内拖炸,至淀粉结壳后,再全部投入锅中。

3、炸约5分钟,捞出,待油九成热时,放入鳜鱼速炸速捞,控油,入盘,保温。

4、原炒锅倒出余油,留25克底油,烧热,放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒,烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤,烧开后,将醋、湿淀粉25克调匀,入锅勾成薄芡,淋上熟油25克,盛入碗内。

5、食用时,将芡汁浇在炸鱼身上,即可。

色泽黄亮,脆酥酸甜,咸香微酸

醋烧鳜鱼羹

主料:鳜鱼

辅料:海参、熟火腿、冬笋、鸡蛋、香菜

调料:香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、葱、食用油

做法:

1.将鳜鱼去骨去刺取肉切成条,放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味,将鱼头、鱼骨放入蒸锅中煮熟,汤留用;

2.将冬笋、海参、火腿切成丝,分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分,葱、香菜洗净切成末;

3.坐锅点火放油,油至5成热时放入鱼丝,捞出沥干油装入盘中,再将鱼汤放入锅中,开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末,出锅后点入醋即可。

特点:味道鲜美,汤醇味浓。

脱壳鳜鱼

活鳜鱼一条(约750克),蛋清35克、粳米粉15克。

精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克

制作过程:

将鳜鱼治净,沿脊骨顺长片入,取出内脏,在鱼身带骨面横剖三刀,再直剞一刀。用精盐在鱼身面擦匀,抹上香糟,胯渍3小时后去鳃洗净,将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干,平铺砧板上,撤上干淀粉,将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。另将鸡蛋清放碗内,加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。锅置火上,放油烧至五成热(约125℃)时,将鳃鱼挂满蛋糊,下油锅炸熟捞出,待油温升至八成热(约200℃)时,再将鱼投入油锅炸至皮脆)捞出装盘,淋芝麻油,撒上胡椒粉、椒盐即成。

外包薄壳,酥脆鲜香,壳内鱼肉清醇细嫩,糟香扑鼻,风味独特

珊瑚鳜鱼

鳜鱼1条约1500克。

制作过程

1、将鱼去骨,剞上麦穗形花刀,放入清水内加盐、姜片、葱段、绍酒浸泡(1小时左右)取出控干水,拍上干淀粉待炸。

2、炒锅置旺火上,放油烧到七成热时,将拍好干淀粉的鱼下油锅内炸定型捞出,待油温烧到九成热时,进行复炸捞出装盘待浇计。

3、原炒锅留少许油,投入蒜粒,煸炒出香味,再下人清水、番茄酱、白糖、醋制成酸甜的番茄汁,勾芡淋油,浇在炸好的鱼上即成。

特点:

色泽红亮,香味扑鼻,酸甜适度,酥脆宜人。红烧清蒸桂花鱼的做法详细介绍





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